Prenons l’exemple d’une barquette de steak-haché. Avant de se retrouver dans votre assiette, toute une filière a travaillé, de la naissance de la bête à la mise en rayon de la barquette. Dans le cas d’une viande d’origine française, le bovin étant élevé et abattu en France, l’éleveur est à l’origine du produit. Il s’agit surement d’une vieille vache, ou bien d’un taurillon (comprendre veau de 15 à 18 mois engraissé pour sa revente rapide) qui sera la base de votre steak-hachée. La bête est achetée par un négociant en bestiaux. Il est chargé de négocier les prix pour le compte des abattoirs. Ces derniers sont chargés de réaliser tous les contrôles sanitaires nécessaires et de tuer les bêtes. La viande est ensuite découpée. Ce sont les morceaux non présentables suite au désossage de la bête qui fournissent la matière première. À l’atelier de steaks hachés, les morceaux sont hachés, pesés, emballés et expédiés à la surface de vente.
